Как правильно печь блины или Блин, просто блин!

Как правильно печь блины или Блин, просто блин!

Как правильно печь блины и что это вообще за блюдо такое, интересует многих хозяек особенно в период Масленицы. Блины — это своеобразное кулинарное изделие, приготавливаемое путем наливания жидкого теста в раскаленную неглубокую посудину.

Блины подаются как самостоятельное блюдо и как съедобная «емкость» для разнообразных начинок, как сладких, так и с другими вкусами. 

Традицию печь блины сложно назвать русской народной. Блины, как самое простейшее блюдо из смеси муки, яиц и жидкости пекут во многих странах. Наверное, можно смело заявить, что буквально в любой стране, жители которой используют муку из каких-либо злаков.

Ну посудите сами: французские блинчики «креп», мексиканские «тортильес», чешские «палачинки», картофельные блинчики «рёсти» и пшеничные, похожие на наши блины «пфанкухен» из Германии, китайские блинчики, индийская «доса» из рисовой или чечевичной муки, «ынджера» в эфиопии или «лахох» в Йемене из муки африканского злака теф, кукурузной, ячменной или сорговой муки, мордовские блины из гречишной, гороховой, пшенной или пшеничной муки, толстые американские блины с кленовым сиропом… Всех вариантов просто не перечесть!

Русские блины, конечно же, отличаются от всех остальных тем, что с глубокой древности их пекли на дрожжевой закваске. Именно дрожжи делали их кружевными, резными и ажурными, похожими на морозный узор на стекле. А уж смазанный свежим сливочным маслицем, да со сметанкой (сгущенкой, вареньем, мёдом, джемом и т.д.) просто тает во тру!

Хозяйки же в своем пристрастии к блинам разделились на два неравных лагеря. С одной стороны те, которые попробовав однажды, так и не смогли понять как правильно печь блины, больше не желают с ними связываться. Другие же хозяйки, которых большинство, блины любят и охотно делают.

Причем делают их, не только когда домочадцы подступают « с ножом к горлу», а по настроению, велению души или просто так, чтобы сделать быстрый ужин/завтрак. Блины как «пустые» так и со всевозможными начинками традиционно подаются на праздничных и печальных застольях, выступают в виде коронных блюд и даже как закусочные торты! У каждой хозяюшки, которая дружит с приготовлением блинов, найдется не один рецепт их приготовления. Тут «королевские» блины с большим количеством яиц и топленым маслом, экономные «передзарплатные» блины на воде, блины на молоке и на сыворотке, дрожжевые или с использованием соды, блины с «припеком» и «заварные», и даже блины с крахмалом и на газировке!

Продукты для блинов

Как уже раньше отмечалось, для приготовления используются яйца, мука и жидкость. Это самые основные ингредиенты, о них мы и поговорим.

Мука для блинов

Чаще всего для приготовления блинов используется мука пшеничная. При этом, чем более высокого она качества, тем вкуснее получатся и блинчики из нее – представление не совсем правильное. Опытные повара считают, что для блинов годится абсолютно любая мука! Главное, непосредственно перед их приготовлением просеять муку через сито (лучше дважды!). Так, она очистится от возможных примесей и станет более насыщенной кислородом.

Немного реже в блины используется мука гречишная. Она есть не в каждом магазине поэтому, если вы решили в своем блюде использовать эту муку, вам придется либо пробежаться по крупным супермаркетам, либо сделать ее самостоятельно, смолов подсушенную гречневую крупу в кофемолке. Только сразу замечу, что дело это муторное и довольно неблагодарное: мука из гречневой крупы не имеет клейковины, поэтому блины из нее довольно хрупкие и требуют «нежного» к себе отношения в процессе приготовления. Чуть передержишь его на огне – пересыхает и ломается, рано пытаешься перевернуть – не хочет расставаться со сковородкой. Поэтому если вы хотите испечь блинчики из гречишной муки, потому что вам нравится ее пикантный «ореховый» привкус в блинчиках и оригинальный оттенок, лучше смешайте ее с пшеничной, и пеките их в удовольствие!

Необычный цвет и вкус получается из других видов муки. Для экспериментов с приготовлением блинов вы можете взять кукурузную и рисовую, гороховую и ржаную муку. Во многих рецептах блины делаются из картофельной муки – крахмала. От вида злака будет зависеть и цвет ваших блинчиков: крахмальные и рисовые блинчики получатся светлыми, а мука из остальных видов злаков окрасит ваши блинчики в другие, характерные цвета. Ну и вкус, безусловно, получится весьма отличающийся от традиционных блинчиков из пшеничной муки.

Если вы страдаете от острой нехватки времени или не уверены, что точно представляете себе, как правильно печь блины, можете приобрести «блинную муку». Этот продукт появился в торговой сети в прошлом веке. Рецептура указана на пакете, и вам, прямо как в рекламном слогане нужно будет «просто добавь воды!». Ее количество вы найдете там же. Так что такой вариант муки подойдет для тех, кто пытается сделать первые шаги в таком деликатном деле, как печь тонкие блины.

Яйца

Для приготовления блинов, конечно же, нужно брать свежие яйца. Сколько? Это зависит от желаемого количества блинов и от размера яиц. Опытные кулинары кладут 1 крупное яйцо (или два маленьких) на каждый стакан муки. Причем они же советуют, определившись с количеством, отделить белки от желтков и взбивать их по отдельности: первыми перетираем желтки с небольшим количеством сахара и кладем в тесто (даже в несладкие блины и подготовленные для соленых начинок). Взбиваем белки (можно использовать для ускорения процесса бытовую технику) и также соединяем с блинным тестом. Стоит отметить, что блины из теста, в котором много яиц, получаются суховатые и не хранятся долго.

Жидкости для блинного теста

Блины выпекают на тесте, замешанном с разными жидкостями. В ход идет молоко и сыворотка, кефир и вода, йогурт и минеральная или обычная фильтрованная вода, смесь молока и воды в равных частях и даже пиво.

Как печь блины рецепт с использованием дрожжей предполагает, что последние будут разводиться в воде. Дрожжевые блины считаются исконно русским блюдом. Они получаются «дырчатые», легкие и пышные одновременно. Такие блины прекрасно сочетаются с различными вкусовыми добавками. Смело подавайте к ним мед и варенье, сгущенное молоко и взбитые сливки, сметану с сахаром и все, что придет в голову.

Тесто для блинов, приготовленное на молоке, позволяет испечь вкусные тонкие блинчики. Их можете начинить как сладкими, так и закусочными начинками: измельченное отварное мясо с поджаренным луком, рис с яйцом, ветчина с сыром и т.д. Опытные кулинары молоко разводят водой в пропорции 1:1. Считается, что в этом случае даже первый блин у вас не будет «комом», то есть легко перевернется на сковороде.

Кефир, простоквашу, сыворотку, пахту и другие молочнокислые продукты очень часто используют для приготовления блинного теста. В этом случае нужно добавить немного соды, и ваши блинчики будут воздушные, пористые и «пышные». Особенно вкусны такие блинчики, приготовленные непосредственно после приготовления теста. Но есть и минус применения молочнокислых жидкостей — такие блины плохо переносят хранение и на следующий день становятся, как говорится «резиновыми» и невкусными.

Пивные блинчики тоже очень пышные и чем-то сродни дрожжевым. Скорее всего, потому, что в рецептуре пива присутствуют естественные дрожжевые грибки. Только вот густой «хлебный дух» таких блинов, как говорится «на любителя».

Тесто для блинов, которые готовятся по особо торжественным случаям, сдабривают небольшой (1-2 столовых ложки) порцией крепкого алкоголя: водки, коньяка, рома, вина, ликера.

Основное правило «правильного» теста для блинов: жидкость вливается в муку, и никогда наоборот!

Сахар и соль

Эти ингредиенты всегда добавляют в тесто для блинов. Даже в то, которые будут начинены несладкой начинкой. В любом случае кладите в тесто для блинов не больше 2 столовых ложек сахара на каждый полный стакан муки. Излишек сахара сделает ваши блинчики жесткими, и они охотнее «цепляются» за сковородку, не желая легко переворачиваться.

Растительное и животное масло

Эти ингредиенты, добавляются в уже готовое блинное тесто. Кладут их, во-первых, для придания блину определенной мягкости, во-вторых, блин из такого теста весьма охотно переворачивается и сковороду перед каждым новым блинчиком жиром смазывать нет необходимости.

Дрожжи, сода, разрыхлитель

Дрожжи для блинов можно использовать как свежие, так и сухие. Главное, чтобы их было ровно столько, сколько нужно на ваше количество муки и жидкости. На упаковке дрожжей обычно подробно расписано, на какое количество муки она рассчитана. Тесто должно «подняться» 2-3 раза, но перемешивайте его легкими движениями, не так «смело», как обычное бездрожжевое тесто.

Сода кладется в том случае, когда вы используете молочнокислые продукты. Обычно в рецептах указывается, что «соду нужно погасить уксусом или соком лимона», но существует также мнение о том, что сода должна вступить в реакцию с кислотой молочных продуктов. Именно благодаря этому образуются дырочки на блинах.

Если в вашем рецепте указывается, что нужно положить разрыхлитель, а именно его-то вы и забыли приобрести вместе с другими продуктами для блинов, его можно сделать самостоятельно. Ведь без разрыхлителя-то блины не будут нежными и пористыми. Заменой разрыхлителю станет такая смесь: 1/2 чайной ложки соды + несколько капель сока лимона или столового уксуса.

Посуда для жарки блинов

Обычно блины жарят на сковороде небольшого размера. Но это зависит от дела вкуса хозяйки. К примеру, эфиопская ынджера делается диаметром до 1 метра! Наши же хозяйки используют сковороды 18-23 см в диаметре. Это, пожалуй, оптимальный размер для блина.

Прекрасно жарятся блинчики в чугунных (привет бабушкам!) скородах или в литых алюминиевых с толстым дном. Любительницы готовят блины в сковородах с тефлоновым покрытием, в специальных блинных или в керамических сковородах. Если вам пока еще не приходилось самостоятельно заниматься таким ответственным делом, то вот вам несколько правил:

— сковорода для жарки блинов должна быть чистая. То есть на ней не должно быть остатков вчерашнего омлета или, не дай Бог, лука. Практически гарантированно в этом случае полное прилипание первого блина, который получится не то что «комом», просто придется его выскабливать оттуда;

— сковорода должна быть сухой и хорошенько нагретой, но ждать, пока от сковороды пойдет дым, тоже не стоит;

— не желательно отмывать сковороду от остатков вчерашней трапезы непосредственно перед приготовлением блинов. Обычно после этой процедуры не только первый, но и штук пяток следующих блинов тоже будут «комом». Если уж и получился у вас такой кухонный конфуз, то мойте сковороду без использования металлической мочалки, протрите ее насухо, налейте несколько капель жира и хорошенько прокалите его. Только после этого можно начинать процесс изготовления блинов;

— смазывают жиром обычно только перед приготовлением первого блина. Каждый раз доливать его не нужно. Если же ваш процесс без этого не идет, воспользуйтесь одним из старинных способов. На вилку накалывается половинка сырой очищенной картофелины или луковицы, она макается в емкость с растительным или топленым маслом и смазывается сковорода. Другой способ был подсмотрен у бабушки в глубоком детстве: на ту же вилку накалывался брусок сала (приблизительно 1х1х2 см), перед жаркой каждого нового блина сковорода быстренько им смазывалась. В этом случае на сковороде образовывается тончайшая пленочка жира, которая и не дает блину прилипнуть. Некоторые повара для смазывания сковороды между приготовлением очередного шедевра используют волосяную или силиконовую кисть, смоченную в растительном масле;

— если вы планируете испечь целую гору блинов, то воспользуйтесь двумя сковородами, на которых блины будут печься параллельно. Время приготовления вашей «кучи» сократится вдвое.

Если вас до сих пор мучает вопрос, как печь тонкие блины, то ответ на него скорее всего кроется в удачном рецепте. Таким рецептом можно считать любой, по которому, в процессе многочисленных проб, у вас все же получились именно такие блины, о которых вы мечтали.

Как печь блины: рецепт

Блины тонкие

Продукты: литр жирного (2,5 – 3,2%) молока, около 4 стаканов муки, 3 ст. л. сахара, 3-5 яиц. 1 ч. л. соды, погашенной соком лимона или уксусом (без горки!), растительное и разогретое до жидкого состояния сливочное масло – по 1 ст. л., немного соли. Если хотите, количество продуктов, указанное в рецепте берите в других количествах, разделив на 2 или на 3 – по вашему усмотрению.

Приготовление: в объемную миску разбиваем яйца, добавляем соль и сахар, взбиваем вилкой или с помощью бытовой техники. Кладем муку и примерно стакан молока, перемешиваем. У вас получается густоватое тесто. Постепенно добавляя жидкость, вымешиваем тесто до нужной кондиции, в конце кладем соду и растительное масло, еще раз хорошенько перемешиваем.

Полезно знать: тесто для блинов, приготовленное на любой жидкости перед началом приготовления блинов должно «отдохнуть» минут 20-30. За это время клейковина, которая содержится в муке, разбухнет и может оказаться, что густоту теста следует подкорректировать. Мало жидкости – блины будут не такие уж и тонкие, много – придется играть в игру «а ну-ка переверни-ка!».

Блины дрожжевые

Продукты: 20 гр. свежих (или около 7 гр. сухих) дрожжей, молочно-водяная смесь (300 + 200 мл соответственно), 3 яйца, пшеничная мука – 0,3 кг, 3-5 ст. л. растительного масла без запаха, 1-3 ст. л. сахара, соль по вкусу (щепотка)

Приготовление: взбиваем (можно миксером) яйца с сахаром и солью в достаточно объемной посудине (в дальнейшем наше тесно будет увеличиваться в объеме). Дрожжи, половину объема жидкости, подогретую не выше, чем до +37 градусов, растительное масло добавляем туда же и аккуратно перемешиваем. Тонкой струйкой полученную массу вливаем в муку, постоянно помешивая, чтобы избежать образования комочков. Вторую половину жидкости добавляем туда же и отставляем, перемешав на час-полтора в теплое (но не горячее!) место. Массу, увеличившуюся в пару раз, легкими движениями перемешиваем и оставляем подняться еще раз. После этого тесто уже перемешивать не стоит: пузырьки воздуха в дрожжевом тесте – весьма важны для правильных блинов. Именно они делают их такими вкусными и нежными!

Жарка, как в предыдущем рецепте. Тесто удобно набирать половником, или как его еще называют – поварешкой. Сковорода должна быть достаточно нагретой, чтобы начиная с первого, ваши блины получались идеальной формы и фактуры.

Блины «четырежды четыре»

Блины получаются удивительно вкусные, но похожие на круглое солнышко – почти без дырочек. Зато их нежный вкус – выше всяких похвал. Прекрасный рецепт для блинов, которые в дальнейшем собираетесь начинить мясным фаршем.

Продукты: 500 мл молока, по 4 ст. л. (с горкой) пшеничной муки и крахмала, 4 куриных яйца, соль, сахар, 2-3 ст. л. растительного масла. Разрыхлитель или сода – не кладется.

Приготовление: муку, крахмал, сахар и соль высыпаем в соответствующую емкость. Понемногу (!), постоянно помешивая, добавляем молоко. Сначала получается что-то комковато-непотребное – все правильно, продолжайте процесс. Спустя несколько минут тесто приобретет консистенцию очень густой сметаны и более-менее равномерную структуру. Вот теперь пришло время добавить яйца. Добавляем и продолжаем перемешивать, добавляя оставшееся молоко.

Если ваш внутренний голос твердит вам «хватит возиться! Забрасывай все, миксер справится, не спешите его послушаться! Гарантировано получите комковатую массу, и потом будет весьма сложно исправить положение. Так что главное – не спешить пара лишних минут потраченных на приготовление теста, погоды для вас не сделает, а результат может быть не такой, как хотелось бы.

Если без комков все же не обошлось, воспользуйтесь советом, приведенным выше – дайте тесту отдохнуть.

Блины «Ажурные решеточки»

Эти блины сами по себе – настоящее произведение искусства. Настоящий кулинарный шедевр. Сложенные в виде сегментов (пополам и снова пополам), посыпанные сахарной подрой — уже загляденье! Дети сметают такое угощенье за считанные минуты.

Продукты штук на 20 блинчиков вам понадобятся такие: 0,4 л (2 стакана) молока, 4 яйца, около 100 гр. муки, 2-3 ст. л. растительного масла. Соль и сахар – по вашим предпочтениям.

Приготовление: все продукты смешать. Жидкость не забывайте вливать постепенно! Полученное тесто перелейте в чистую пластиковую бутылку. Желательно взять с носиком-поилкой, или просто раскаленным гвоздем проделайте в крышке отверстие. На раскаленную сковороду тесто наливается тонкой струйкой из носика узорами. Здесь уж вам поможет фантазия: будут ли это сеточка, волны, диагональные полосочки, кружочки или настоящие вологодские кружева. Похожими движениями многие хозяйки покрывают пиццу струйкой майонеза.

В «концертном» варианте эти блины можно использовать как основание под начинку. На ажурный блинчик в этом случае кладется вымытый и обсушенный лист салата, начинка кладется сверху. Дальше блинчик сворачивается обычным способом.

Приведенные рецепты – базовые и у каждой хозяйки могут быть свои варианты, как правильно печь блины. Но блины – это практически всегда вкусно и празднично! Не ждите Масленицу и порадуйте ваших домочадцев в самое ближайшее время. И пусть ваши блинчики получатся идеальными, а похвала близких – от всей души!

Загрузка ...
Ежедневный журнал