Бигус из косули — Кулинария для мужчин

Фото бигуса из косули

(с) Пестов Алексей Владимирович

Рецепт блюда из косули, которая тушится с капустой, а потом еще томиться в глиняном горшке в духовке. Блюдо содержит все основные составляющие бигуса: колбасные изделия, свежую и квашенную капусты, вино, однако, основной ингредиент настоящего бигуса — мясо свинины в нем отсутствует, что собственно не делает это блюдо менее вкусным.

Ингредиенты:

  • Мясо косули (мякоть) — 1кг.
  • Ветчина — 250 гр.
  • Сосиски — 2 шт.
  • Копченая колбаса — 50 гр.
  • Свиное сало (подчеревина, т.е. свиное сало с большим содержанием мяса) — 100гр.
  • Капуста квашенная — 1 кг.
  • Капуста свежая — 0,5 кг.
  • Лук репчатый — 4 головки
  • Помидоры — 2 шт.
  • Морковь — 2 шт.
  • Чеснок — 1 головка
  • Грибы свежие (можно замороженные) — 250 гр. (или сухие — 100 гр.)
  • Сухое красное вино (сгодится любое) — 200 гр.
  • Растительное масло (обжарить грибы с луком) — 50 гр.
  • Приправы — красный и чёрный перец, лавровый лист.
  • Соль — по вкусу

Бигус из косули пошаговый фото рецепт

Поскольку я был счастливым обладателем отруба шеи косули, которую мне любезно презентовал один хороший человек, я по традиции стал думать, как бы так ее приготовить, чтоб было вкусно и много. На ум вначале пришла идея просто затушить косулю с капустой, но потом я вспомнил, как не так давно я готовил на даче настоящий польский бигус, и захотелось мне внести в этот рецепт кое-что из ранее приготовленного блюда… Так и появился этот рецепт бигуса из косули, который сегодня я и буду готовить. Ну а начнем мы его готовить с капусты.

Свежую капусту мелко нашинкуем,

Отправим ее в кастрюлю, зальем одним стаканом крутого кипятка и включим максимальный огонь,

Пока вода в кастрюле закипает, натрем на крупной терке две морковки, забросим морковь в кастрюлю,

перемешаем, убавим температуру до среднего состояния, и периодически перемешивая овощи, потушим их 10 минут,

затем закинем к свежей капусте квашеную капусту (если сильно кислая — можно промыть холодной водой),

накроем крышкой, установим температуру на «чуть ниже средней» (я ставлю на 4) и будем тушить так овощи час, а лучше даже полтора, по мере необходимости подливая в кастрюлю воду. Пока капуста тушится, займемся подготовкой всего остального для нашего бигуса из дичи.

Обмоем мясо, срежем все жилки и пленки, отделим мякоть от костей. Потом я обрезанные позвонки использовал для приготовления супа, поэтому ничего не пропало. Разумеется, пленки и жилки нам точно не понадобятся…

На сковороде, на средней температуре вытопим свиное сало нарезанное небольшими ломтиками, затем включим огонь на максимум, и как только сало зашкварчало, отправляем на сковороду куски мякоти косули,

Интенсивно перемешивая (чтоб мясо не пригорело к сковороде) быстро обжарим мясо, со всех сторон (чтоб сохранить сок в кусочках), затем температуру немного убавим,

Нарезаем перьями две головки лука,

Обжариваем мясо с луком минут 15,

Вливаем в сковороду три четверти стакана вина, потушим мясо с вином еще минут 10,

После чего, мясо косули потушенное с луком и вином из сковороды перемещается в казан, в котором мы и будем готовить наш бигус.

Нарезаем небольшими кусочками третью головку лука и грибы,

Обжариваем грибы с луком на небольшом количестве растительного масла минут 15, немного их солим и перчим,

и отправляем обжаренные грибы с луком также, в наш казан,

выливаем в сковороду в которой жарились грибы оставшуюся четверть стакана красного вина, слегка перемешиваем его с полученным при жарке жиром, и выливаем все это великолепие в казан,

примерно к этому времени должна была хорошо протушиться капуста (если нет — ждем истечения 1,5 часов!), поэтому ее также, отправим в казан, вместе с водой, с которой она тушилась,

теперь, содержимое казана хорошенько перемешаем, поставим казан с бигусом из дичи на огонь, и пока все его содержимое будет доходить до кипения,

нарежем небольшими кубиками помидоры, измельчим зубчики чеснока на тонкие пластики и подготовим лавровый лист,

далее, нарежем небольшими ломтиками копченую колбасу, сосиски и ветчину,

кубиками нарежем последнюю, четвертую головку лука,

слегка обжарим лук до прозрачного состояния, и отправим к нему нарезанные колбасу, сосиски и ветчину,

обжарим лук с колбасой минут 5-7,

И после того, как содержимое казана закипит, отправим туда помидоры, чеснок и лаврушку, все перемешаем,

А минуты через 2, следом отправим в казан нашу колбасную обжарку, и опять все перемешаем…

Потушим содержимое казана на умеренном огне еще минут 7, после чего попробуем блюдо на соль, и если надо — посолим по вкусу, а также, отправим в казан черный и красный перец по вкусу, все перемешаем, дадим бигусу еще 5 минут потушиться, и, в принципе, можно считать что блюдо готово и его можно уже подавать к столу! … а можно заморочиться по полной программе!

… переложить часть бигуса в глиняный горшочек для запекания под завязку (у меня он примерно на 2 литра), закрыть его крышкой, и…

… поставить в предварительно разогретую до 200 градусов духовку. Понижая температуру каждые полчаса на 20 градусов, потомить бигус из косули еще 2-3 часа (этим способом эмитируется доведение блюда в остывающей русской печке, применительно к капусте, такой прием можно еще использовать для подготовки ее для суточных щей…),

Добившись примерно вот такого карамелизированного состояния у капусты, можно считать, что наш бигус уже окончательно готов!

Как видно на фото, под верхней корочкой блюда, капуста выглядит вполне аппетитно, и я вас уверяю — она еще и вкусная до безобразия!

Теперь уже точно можно подавать наш бигус из косули к столу, посыпав его по желанию мелкорубленой зеленью укропа и посыпав свежемолотым черным перцем!

Ну а вот так выглядит готовое блюдо при ближайшем рассмотрении. Всем приятного аппетита и удачи в приготовлении описанного выше рецепта бигуса из мяса косули.

Примечания к рецепту

Можно даже и не мучить себя проблемой выбора и не определяться «запекать бигус или нет?», поскольку часть его можно съесть сразу после его готовке в казане, а некоторую часть, запечь в горшочках. Кстати, если у вас обычные пол-литровые горшочки для запекания, начните запекание бигуса не с 200 градусов, а со 180…

Загрузка ...
Ежедневный журнал