Блинчики с костным мозгом

Возвращаемся на ресторанную кухню. На очереди — пошаговый мастер-класс по приготовлению блинчиков с начинкой из костного мозга, риса и перепелиных яиц, которые Сергей Чернов, шеф-повар ресторана «Старая башня», подал в качестве гарнира к телятине со спаржей. Эдакий реверанс в сторону Масленицы, чудесное дополнение к блюдам из нежирного мяса и деликатес, который можно приготовить дома за смешные деньги.

Блинчики с костным мозгом

2 порции

тонкие блинчики — 4 штуки

или

1 яйцо
150 г. муки
70 мл. молока 2,5%
30 г. сливочного масла
соль
сахар

для начинки:
100 г. говяжьего костного мозга
1/2 луковицы
80 г. отварного риса
10 крутых перепелиных яиц
несколько веточек петрушки
растительное масло
сливочное масло

Для начинки мелко нарежьте лук и обжарьте его в небольшом количестве растительного масла.


Теперь пришло время костного мозга. На фото именно он: так похож на крабовые ноги, но стоит при этом намного дешевле, около сотни рублей за кило мозговых костей. Для того, чтобы «добыть» костный мозг, кости замораживают и разбивают молотком, главное, не забудьте потом извлечь мелкие осколки костей. Мозг нарежьте, добавьте к жарящемуся луку и перемешайте. Очень быстро из мозга вытопится много жира, это нормально.


Через пару минут добавьте измельченную зелень петрушки. Перемешайте, снимите сковороду с огня, излишки жира слейте.


Остальную начинку перемешайте с рисом. Туда же добавьте мелко нарезанные перепелиные яйца. Испеките блинчики, а если они уже готовы — разогрейте, чтобы они не порвались, когда вы будете заворачивать в них начинку.


Теперь можно заворачивать! Выкладывайте на каждый блин пару столовых ложек начинки и заверните, аккуратно и неторопливо.


Теперь блинчики надо разогреть. Смажьте их растопленным сливочным маслом, и разогрейте в духовке (можно — в той же, в которой готовится телятина со спаржей). Через несколько минут аккуратно выложите блинчики на тарелке. Если готовите вместе с телятиной — водружайте ее сверху и поливайте соусом.


В следующий раз, в заключение мастер-класса, отснятого в ресторане «Старая башня», я покажу десерт. Ну очень необычный десерт…

Загрузка ...
Ежедневный журнал