Вся правда о бездрожжевом хлебе

Складывается ощущение, что люди не могут жить без страшилок. Когда вроде бы приутих всеобщий страх перед «химией» (без уточнения, потому что говорящий о «химии» обычно имеет лишь самое поверхностное представление о предмете, а причиной этой фобии является банальная боязнь всего неизвестного), возникла нужда в новом жупеле, который будет объявлен главной причиной всех болезней. На этот раз под раздачу попали старые и давно уважаемые всеми продукты — соль, сахар, дрожжи и так далее. Мол, то, что человечество ело их на протяжении тысячелетий, за которые было изобретено колесо, паровой двигатель и интернет, ничего не значит, и если не отказаться от них прямо сейчас, случится непоправимое.

Оставим в покое аргументы, которыми оперируют противники соли и сахара, тем более что они имеют под собой некоторые основания (хотя и сводятся к единственному тезису — «в еде важна умеренность»), но дрожжи-то за что в эту компанию попали? Утверждается, что они вредны для микрофлоры кишечника, отравляют организм токсинами, а в некоторых случаях даже могут стать причиной онкологических заболеваний. Пока что ни одно из этих утверждений не было доказано (напротив, специалисты неоднократно их отвергали), но страху перед дрожжами это ничуть не мешает. На волне этой фобии приобрел популярность такой прекрасный продукт, как бездрожжевой хлеб, и я уверен, что большинство из тех, кто регулярно его покупает, делают это из-за услышанных когда-то страшилок о том, что дрожжи — первопричина всех бед.

Но что же такое бездрожжевой хлеб на самом деле, и действительно ли он является таковым? Мы ответим на этот вопрос, но сперва давайте разберемся, зачем вообще нужны дрожжи.

Что такое дрожжи и зачем они нужны

Дрожжи — большая группа одноклеточных грибов, которые обитают в жидкой или условно жидкой среде, богатой органическими соединениями. Дрожжи используют их для получения энергии — иначе говоря, питания, — и оказавшись в таких благоприятных для себя условиях, начинают стремительно размножаться. Поскольку семейство дрожжей объединяет более тысячи видов, побочные эффекты этого размножения различны — как и сфера применения дрожжей в быту. Перечислять все области применения этих грибов я не буду, поговорим конкретно о хлебопечении.

Каждый, кто имел дело с тестом, знает, что вне зависимости от консистенции, тесто представляет собой довольно густую массу. Сделать из такого теста удобоваримый хлеб невозможно, он останется плотным и вряд ли пойдет вам на пользу: чтобы ощутить его «прелесть» на себе, возьмите немного хлебного мякиша, сомните его в плотный комок и съешьте. Понравилось? Уверен, что нет — мало кому понравится клейкий, плотный, липкий кусок непонятно чего. Так вот, хлеб, выпеченный из теста, неразрыхленного дрожжами, еще хуже.

Главная функция дрожжей состоит именно в том, чтобы разрыхлить тесто, сделать его мягким, воздушным, пористым — добавьте в этот список другие эпитеты, которые применимы к хлебу с вкусным мякишем. Попадая в тесто, дрожжи оказываются словно в раю — тепло, много быстрых углеводов, — и приступают к размножению. В процессе размножения дрожжей в тесте выделяется спирт, который испаряется при выпечке хлеба, и углекислый газ: вот его-то пузырьки и являются главными составляющими пористого хлеба — тот самый случай, когда пустота содержит не меньше смысла, чем наполненность.

Разновидности бездрожжевого хлеба

Очевидно, если хлеб, приготовленный из неразрыхленного теста, являет собой печальное зрелище, и при этом мы не используем дрожжи, разрыхлить тесто должен кто-то другой. Рассмотрим все варианты.

Хлеб из пресного теста

За тысячелетия, прошедшие с тех пор, как человечество впервые занялось хлебопечением, появились разновидности хлеба, который получается довольно-таки неплохим даже из пресного теста. Во-первых, это плоский хлеб, лаваш и прочие лепешки — за счет небольшой толщины этого хлеба отсутствие внятного мякиша его совсем не портит. Во-вторых, изделия из бездрожжевого слоеного теста, слои которого перемежаются со слоями масла, как правило сливочного. В процессе выпечки этого хлеба масло тает, и внутри теста образуются пустоты, то есть, по сути, то же самое, для чего в других случаях привлекаются дрожжи.

И первая, и вторая разновидности хлеба из пресного теста очень вкусны, но, согласитесь, это немного не тот хлеб, который мы привыкли мазать маслом и поглощать в виде бутербродов. Поэтому идем дальше.

Хлеб на соде или разрыхлителе

Содовый хлеб — неотъемлемая часть культуры многих народов. Так, в Ирландии содовый хлеб — элемент повседневного стола, на Балканах такой хлеб имеет характер обрядового кушанья, но и в том, и в другом случае разрыхлителем выступает сода, которая, вступая в реакцию с молочной кислотой, производит в тесте множество мини-взрывов, от которых остаются лишь пузырьки. Тесто на соде разрыхляется без всяких дрожжей, хотя проигрывает дрожжевому по вкусовым качествам — и действительно, часть бездрожжевого хлеба, который можно найти в продаже, разрыхляется за счет соды или разрыхлителя, он же пекарский порошок. Читайте информацию на упаковке, чтобы понять, относится ли купленный вами хлеб к этой категории.

Хлеб на… дрожжах!

Но самая страшная правда состоит в том, что большую часть бездрожжевого хлеба в действительности разрыхляют… дрожжи!

«Как же это так?» — спросите вы. Или, что еще вероятнее, «Что за чушь он несет?!» Объясняю по порядку. На упаковке хлеба перечисляются ингредиенты, использованные пекарем для его приготовления, и среди них может действительно не быть дрожжей. Однако это не значит, что их там нет.

Такой хлеб, как правило, готовится на закваске. Это довольно жидкое тесто, которое на некоторое время оставляют в теплом месте для того, чтобы в нем поселились дикие дрожжи, живущие в окружающем нас воздухе, а потом «подкармливают» мукой, чтобы колония дрожжей, домом которой стала закваска, размножилась и окрепла. Спустя несколько дней тесто, замешанное с добавлением такой закваски, поднимается не хуже «обычного» дрожжевого — просто потому, что в его составе присутствуют все те же дрожжи.

Именно так готовили хлеб наши предки задолго до того, как Луи Пастер описал процесс спиртового брожения с участием дрожжей, а на планете Земля появились шарлатаны, «надувшие» обывателю в уши о том, что-де дрожжи опасны для здоровья. Кстати говоря, при правильном уходе закваска может жить неограниченно долго и улучшаться со временем, а хлеб, испеченный на закваске, получается вкуснее, чем с использованием прессованных, инстантных или свежих дрожжей.

Но все это, разумеется, не дает никаких оснований называть такой хлеб бездрожжевым. Вот так-то!

Загрузка ...
Ежедневный журнал