Конфи из утки иным манером

Утиный конфи, эти нежнейшие утиные ножки, с запеченной на хруста кожицей — одно из моих любимых блюд, если речь заходит о мясе. Я уже писал о том, как готовить классический конфи из утки, писал и про гусиный конфи — а вот теперь решил приготовить их на манер су-вид, благо, у этого метода очень много общего с традиционной технологией приготовления конфи. Приготовленный таким образом утиный конфи имеет более насыщенный вкус, а мясо буквально тает во рту. Разумеется, вам придется запастись терпением, но разве нечто по-настоящему вкусное этого не заслуживает?..

Конфи из утки на манер sous vide

2 порции

2 утиных окорочка
4 ст.л. морской соли
1 ст.л. сахара
несколько веточек тимьяна и лавровых листьев
1 ч.л. черного перца
1 ч.л. можжевельника
2 ст.л. утиного жира

Традиционно утиные окорочка засаливают перед приготовлением: это позволяет сообщить им вкус приправ и сделать его более насыщенным, а само мясо — более сочным. В современных рецептах иногда используется рассол (о том, как рассол делает мясо более сочным, читайте здесь), но я решил пойти более традиционным путем. Как следует натрите окорочка смесью крупной морской соли и сахара, грубо молотым черным перцем и можжевельником, а также разломанным лавровым листом и листиками тимьяна. Уберите окорочка в холодильник, а через 24 часа как следует промойте в холодной воде, чтобы смыть излишки соли и приправ.

Чем хорош су-вид при приготовлении утиного конфи, так это тем, что можно обойтись вовсе без жира — из утиных ножек его и так вытопится предостаточно. Плотно упакуйте окорочка в пакет или пищевую пленку, стараясь не оставить там воздуха (я все же добавил пару ложек утиного жира в каждый пакет), и готовьте их в воде, разогретой до 75 градусов, в течение 20 часов. Есть и другие варианты — например, 8-10 часов при 85 градусах, — так что вы можете поставить эксперимент и определить, что нравится больше именно вам.

Тут у меня вышел небольшой конфуз: через час после того, как я поставил кастрюлю с водой в духовку, разогретую до 85 градусов, температура воды как раз соответствовала необходимым 75 градусам, но за ночь все-таки нагрелась до 85. К счастью, для такого блюда, как утиный конфи, это не критично, но температуру я снизил.

По прошествии 20 часов извлеките пакеты из воды и охладите в ледяной воде перед тем, как доставать из них окорочка, чтобы нежное мясо не развалилось на части. Перед подачей конфи нужно довести до готовности — обжарить окорочка на сковороде, во фритюре или зажарить корочку в духовке (рекомендую режим гриля с обдувом), выложить на тарелки и подать с каким-нибудь брутальным гарниром (как и положено блюду с деревенскими корнями), а также сладким соусом и красным вином.

Загрузка ...
Ежедневный журнал