Рулеты из телятины со спаржей

Пушкин, Фермский парк, «Старая башня». На крохотной кухне этого неприметного, но хорошо известного знатокам ресторана шеф-повар Сергей Чернов приготовил, а я подробно заснял и записал три замечательных рецепта, которыми теперь спешу поделиться с вами. Первый из них — рулетики из телятины со спаржей, и название рецепта почти полностью описывает его суть. Но вот что интересно: несмотря на кажущуюся простоту, сочетание этих двух продуктов — стопроцентное попадание в десятку. Думаю, оно достойно быть включенным в наш список классических сочетаний продуктов.

Рулеты из телятины со спаржей

2 порции

440 г. телячьей (или свиной) вырезки
140 г. зеленой спаржи
соль
перец

для соуса:
40 г. сливочного масла
10 г. муки
140 мл. сливок 22%
2 яичных желтка

В ресторан «Старая башня» хорошо приходить после того, как вас одолеет приятная усталость от прогулки по парку. Здесь есть на что посмотреть: Феодоровский собор, постройки бывшего монастыря, безмятежная природа. Зимой тут хорошо, но, думаю, и летом не хуже.


Заправляет на кухне ресторана шеф-повар Сергей.

Те блюда, которые он продемонстрировал, представляют собой квинтэссенцию хорошей ресторанной кухни без современных излишеств вроде альгината натрия, соевого лецитина и прочей молекулярной гастрономии, а значит, вполне могут быть приготовлены у вас дома.

И они, замечу, того стоят.

Приготовление телятины со спаржей начнем с того, что зачистим телячью вырезку (за неимением оной можно заменить на свиную) от пленок и разрежем небольшими стейками — по два на порцию.


Эти стейки нужно нежно, но настойчиво отбить, а зеленую спаржу разрезать пополам. Из нижних частей стеблей (за исключением совсем уж деревянного основания) получится отличный крем-суп, нам же нужны верхние.


Видите, какая продолговатая отбивная у нас получилась? Для пущего визуального эффекта ее стоит обрезать до правильной геометрической формы, затем приправить солью и перцем и аккуратно завернуть в нее спаржу.


Сделайте ножом засечки на получившихся рулетах, чтобы во время приготовления мясо не сжалось и не испортило форму, над которой мы так старались. И поставьте на огонь сковороду-гриль.


Обжарьте рулеты из телятины со спаржей со всех сторон, чтобы получить аппетитные полоски от гриля, и уберите их в духовку. 210 градусов, около 12 минут.


Пока телятина доходит в духовке, самое время приготовить соус. Растопите масло на сковороде, добавьте муку, быстро обжарьте. Мучной заправки «ру» (а это именно она) у вас получится не так уж и много, но пусть это вас не пугает — загущать соус мы будем не только ей одной.


Влейте немного воды, затем добавьте сливки и перемешайте. Последним на сковороду отправляется желток, который будет отвечать за бархатистость. Как следует размешайте, слегка уварите и снимите сковороду с огня.


Тем временем телятина уже будет готова. Расположите на тарелке гарнир, увенчайте его рулетиками из телятины со спаржей, и полейте соусом.


В качестве гарнира Сергей подал блинчики с начинкой из костного мозга, риса и перепелиных яиц. Звучит слегка пугающе, на деле же очень удачно дополняет такое диетическое блюдо, как телятина со спаржей. О том, как их готовить — в следующий раз.

Выражаю благодарность ресторану «Старая башня» за проведенный мастер-класс. Надеюсь, вам он тоже понравился.

Загрузка ...
Ежедневный журнал