Рыба, запеченная в тесте

Совсем недавно мы с вами готовили открытый рыбный пирог: этот рецепт отличает от него то, что, во-первых, рыба запекается в полностью закрытом «саркофаге» из теста, что позволяет сохранить все соки и ароматы внутри, обогащая вкус теста и самой рыбы. Ну а во-вторых, такое тесто само по себе гораздо вкуснее, нежели ржано-пшеничный корж, характерный для пирогов, которые пекут на русском Севере — по крайней мере, так кажется мне. Тонкая лесная нотка розмарина, пышный мякиш, который так хорошо впитывает рыбные соки — и, разумеется, сама рыба, которая получается нежной и почти что тает во рту, словно рыба, запеченная в пергаменте.

Рыба, запеченная в тесте

4 порции

для теста:

250 г. муки
180 мл. воды
1/4 пакетика дрожжей
1 ст.л. оливкового масла
1 ч.л. соли
1 ч.л. сахара
несколько веточек розмарина

1 не очень костистая рыба весом 800-1000 г.
1/2 лимона
небольшой пучок зелени
соль
черный перец
1/2 ч.л. семян фенхеля

Для начала приготовим тесто: вылейте несколько ложек воды в отдельную миску, добавьте дрожжи с сахаром и дайте постоять минут 10-15, после чего смешайте содержимое миски, муку, оставшуюся воду, масло, соль и нарезанные листики розмарина, и замесите гладкое тесто: оно будет слегка липнуть к рукам, но это нормально — чем меньше муки, тем более пышным получится мякиш у готового «пирога». Сверните тесто в тугой шарик, уложите в большую миску, накройте полотенцем и оставьте в тепле, пока оно не увеличится вдвое. Выбив из теста весь воздух, повторите эту операцию еще раз.

Рыбу очистите, выпотрошите и избавьте от жабер и плавников. Вообще, рыба может быть любой, лишь бы не была очень костлявой: у меня, к примеру, была тушка палтуса, уже без головы и хвоста. Помнится, не так уж давно филе палтуса стоило вменяемых денег, а потом вдруг подскочило в цене раза в полтора, хотя такие вот тушки иногда можно себе позволить, поддержав отечественного производителя — палтуса-то вылавливают у нас в Баренцевом море и везут из Мурманска. Но довольно лирических отступлений: рыбу, какая бы она ни была, нужно слегка сбрызнуть лимонным соком и натереть снаружи и изнутри специями — солью, черным перцем и раздавленными семенами фенхеля (можно обойтись и без них, но они радикально улучшают любую рыбу и вдобавок свинину, так что лучше иметь на кухне небольшой запас). В довершение засуньте ей в брюшко несколько долек лимона и любой зелени — словом, все как обычно.

Поднявшееся тесто уложите на присыпанную мукой поверхность и руками, как для пиццы, растяните его в плоский блин — если вы обойдетесь без скалки, это позволит ему остаться мягким. Уложите рыбу сверху (с моим палтусом без разницы, а обычную рыбу — брюшком кверху), защипните со всех сторон, и переложите швом вниз на противень, застланный пергаментом. Разогрейте духовку до 200 градусов и выпекайте в течение 40 минут.

При подаче очертите ножом окружность по бокам вашего «пирога», чтобы снять крышку из теста — постарайтесь не обжечься паром — после чего подавайте, уложив на каждую тарелку по кусочку теста, а на него — рыбу, естественно, без неуместных в данном случае костей. Поскольку у вас уже есть и тесто, и рыба, гарнир должен быть максимально легким — зеленый салат с этой ролью вполне справится. Разумеется, как и во всех остальных случаях, рыбу нужно подавать с белым вином и соусом — в его роли отлично выступит все та же смесь оливкового масла, лимонного сока (как вариант — винного уксуса), измельченных зелени и чеснока, а также соли и перца.

Загрузка ...
Ежедневный журнал