Салат «Цезарь» по рецепту Т. Келлера

Предупреждая все вопросы — с оригинальным «Цезарем» эту холодную закуску отчасти роднит разве что список ингредиентов. Такой «салат» вы можете попробовать в шикарном американском ресторане French Laundry — или приготовить дома, что с учетом цены авиабилетов будет даже дешевле. В последнем случае это будет отличное средство соблазнения: выглядит отлично, скажет куда больше, чем слова, и, наконец, большая часть приготовлений может быть произведена заранее, чтобы не отвлекать вас от главного. По уму, этот рецепт следовало выкладывать незадолго до дня Святого Валентина, а не Нового года — но у меня ведь все не как у людей.

Самый необычный салат «Цезарь»

12 порций

Список ингредиентов приведен точно по книге, соберетесь готовить 2 или 4 порции — уменьшите пропорции соответствующим образом.

для заправки:
1,5 ст.л. измельченного чеснока
1,5 ст.л. измельченого лука-шалот
1/4 ст. бальзамического уксуса
2 ст.л. дижонской горчицы
1 ч.л. лимонного сока
2 филе анчоуса в соли, вымоченные в молоке и обсушенные
1 крупный куриный желток
1 ст. оливкового масла Extra Virgin
1 ст. масла канола
белый перец

для пармезанового крема:
2/3 ст. жирных сливок
2/3 ст. молока
100 г. пармезана, нарезанного кубиками размером 1 см.
2 крупных куриных яйца
1 крупный яичный желток
соль
белый перец

3 ст. салата романо, нарезанного тонкими полосками
2 ст.л. тертого пармезана
черный перец

12 поджаренных ломтиков багета
12 чипсов из пармезана
пармезан для украшения
уваренный бальзамический уксус

Пюрируйте в блендере чеснок, лук, уксус, горчицу, лимонный сок, анчоусы до гомогенности. Венчиком вбейте желток, постепенно добавляйте масло, чтобы получить гладкую эмульсию. Приправьте белым перцем и уберите в холодильник — заправка хранится в нем 3 дня, и поскольку ее выход — 2 стакана, я во время приготовления уменьшил все пропорции.

Смешайте сливки, молоко и кубики пармезана в ковшике, доведите до кипения, выключите огонь и оставьте под крышкой на 45 минут. Взбейте яйца и желток, снова разогрейте смесь молока, сливок и сыра, и не прекращая взбивать, постепенно влейте ее к яйцам. Приправьте солью и белым перцем, разлейте по небольшим формочкам, и готовьте 30 минут при 120 градусах на водяной бане, укрыв фольгой. Уберите формочки в холодильник на время от 2 часов до 2 суток.

Приготовьте чипсы из пармезана, не меняя их форму, как описано в рецепте по ссылке, а просто дав остыть в плоском виде.

Когда будете готовы подавать салат, смешайте полоски салата романо с тертым пармезаном, добавьте совсем чуть-чуть заправки, перемешайте и приправьте перцем. Украсьте тарелки уваренным бальзамическим уксусом, вылейте на каждую тарелку по столовой ложке заправки, сверху водрузите крутон из багета. Формы с пармезановым кремом погрузите на несколько секунд в горячую воду, пройдитесь по краю острым ножом, и выложите крем поверх крутона. На крутон выложите чипс из пармезана, на чипс — немного салата романо, а сверху водрузите полоску пармезана, снятую с него овощечисткой. Ну-с, что скажете?

Загрузка ...
Ежедневный журнал