8 главных правил, как пить вино и не обломаться. Часть вторая

(Начало здесь)

Правило четвертое: бокал

Для каждого вида вина существует своя форма бокала, и этому, как и в случае с декантацией, есть куда более веские причины, чем понты и пускание пыли в глаза. Эти причины можно условно разделить на объективные и субъективные.

К субъективным причинам относится тот факт, что вино — напиток с тысячелетней историей, окутанной легендами, над ним трудятся десятки людей, и поэтому каждый из нас, взяв в руки бутылку вина, подсознательно понимает, что имеет дело с одним из величайших явлений в культуре человечества. Правильно подобранный бокал — часть ритуала, который позволяет по-настоящему насладиться вином, а любая другая посуда низводит вино до уровня газировки.

Теперь о причинах объективных. Каждое вино — напиток со своими уникальными характеристиками, и подбор бокала может либо подчеркнуть и усилить их, либо загубить на корню. Так, форма чаши бокала позволяет наилучшим образом сконцентрировать ароматы, которые источает вино, а ее объем — увеличить площадь контакта с кислородом, что полезно в случае красных вин и нежелательно для белых вин без выдержки в бочке. Другая важная часть бокала — ножка, которая позволяет держать его, не нагревая вино теплом своих рук, что опять-таки негативно скажется на его вкусе.

Сегодня существуют десятки разновидностей бокалов для различных видов вина, и, например, бокал для бургундского никогда не перепутаешь с бокалом для Бордо. Заскучали? Напрасно. Потому что это как раз тот момент, когда объективные причины кончаются, и начинаются понты. Нет, разумеется, неплохо иметь дома выбор из десятка различных бокалов, но… На самом деле широких бокалов для красного вина и бокалов-флейт для шампанского будет вполне достаточно. Если объем кухонного шкафа позволяет, добавьте к этому набор бокалов для белого.

Что делать: приобрести набор специальных бокалов для вина из тонкого стекла или хрусталя (если вы готовы за ним ухаживать). Расширяющиеся кверху бокалы из толстого хрусталя, популярные в советское и постсоветское время, для вина не подходят, как бы ни хотелось обратного.

Правило пятое: объем

Иногда можно увидеть, как люди наполняют винный бокал доверху — чтобы прикончить бутылку, уважить дорогого гостя, просто от незнания, мало ли причин. Делать так категорически нельзя. Дело в том, что наши вкусовые рецепторы способны распознать лишь несколько базовых вкусов — соленый, сладкий, горький, кислый и так далее, а вся остальная вкусовая гамма формируется на основе сигналов, которые подает сложная система обоняния (именно поэтому с заложенным носом еда кажется безвкусной). Чтобы облегчить работу вашим обонятельным луковицам, вино следует наливать в бокал так, чтобы в нем осталось достаточно пространства, в котором будут скапливаться летучие ароматические вещества, в нем содержащиеся — и любое вино заиграет совершенно иначе.

Что делать: не наливать полный бокал вина. Как правило, винный бокал имеет расширение внизу, а затем сужается кверху: наполняйте бокал, немного не доходя до самой широкой части — и не ошибетесь.

Правило седьмое: закрытая бутылка

Бутылка объемом 0,75 л вмещает в себя то количество вина, которое идеально подходит для ужина вдвоем. Правда, в жизни идеал встречается нечасто: кому-то хочется меньше, кому-то — больше, число ужинающих не всегда делится на два, и вот в бутылке остается вино, которое вроде бы лучше убрать до следующего раза… Если вы и правда собираетесь так сделать, я постараюсь вас остановить, потому что вы рискуете окончательно испортить остаток вина.

Уже через несколько часов вкус вина в открытой бутылке утратит объем и нюансы, в нем более резко проявится кислотность, и вместо хорошего вина, которым вы наслаждались вчера за ужином, сегодня у вас уже посредственное винцо, которое пить невкусно, а вылить жалко. Кислород — обманчивая штука: насколько положительно влияет на вкус вина недолгий контакт с кислородом, настолько же отрицательно скажется на нем более продолжительное окисление. Единственно верным решением в такой ситуации будет полностью допивать открытую бутылку и не открывать новую, если вы не уверены, что выпьете ее сразу — но по понятным причинам это не всегда возможно.

Разумеется, этой проблемой давно озабочены все, кто любит вино по долгу службы или по велению сердца. К примеру, для ресторанов, торгующих винами по бокалам, придумана система эноматик, вина в которой держатся без потери качества до двух недель (на самом деле меньше), но для домашнего использования она, понятное дело, не подходит. Более бюджетный лайфхак — завести небольшую бутылочку с завинчивающейся крышкой, и каждый раз, открывая вино, которое вы не сможете допить, доверху наполнять ее вином, закручивать крышкой и убирать в холодильник, правда, в этом случае вы будете привязаны к объему бутылочки, что не всегда удобно. Еще один способ — купить баллончик с аргоном (будучи тяжелее воздуха, аргон опускается на поверхность вина в недопитой бутылке, препятствуя его контакту с кислородом) или небольшую помпу, которая будет откачивать воздух из бутылки. Наконец, еще одним нехитрым выходом из этой ситуации будет не допивать оставшееся вино, а использовать его в готовке.

Что делать: по возможности не оставлять недопитое вино, а если нет другого выхода — либо выбрать наиболее удобный способ его сохранить, либо в течение нескольких дней использовать вино для приготовления соусов или других блюд.

Правило восьмое: последовательность

В жизни может быть много ситуаций, при которых будет уместным выпить несколько разных видов вина за один ужин. Пример — семейное застолье, много народу, всем хватило по бокалу, а другой такой же бутылки больше нет. Другой пример — гастрономический ужин из череды блюд, к каждому из которых больше всего подходят разные вина. В таких случаях неплохо иметь в виду, что последовательность, в которой вы пробуете вина, имеет важное значение: стоит ее нарушить, и следующее вино покажется вам невкусным.

Общее правило довольно простое — нужно двигаться от более легких вин к более крепким, от более питких к более таннинным, и от более светлых оттенков к более темным. Так, бокал шампанского или просекко уместен перед ужином, затем лучше перейти на тихие вина, при этом легкий совиньон блан должен идти перед шардонне с выдержкой в дубе, белое перед розовым, а бургундское перед бордосским. Из этого правила возможны исключения — например, в смысле десертных вин, — но в целом лучше придерживаться его неукоснительно. И, разумеется, коль скоро вы решили пить вино, не стоит смешивать его с другими напитками, разве что позволить себе чуть-чуть крепкого дижестива после ужина, но после него уже никакого вина.

Что делать: чередуя несколько разных вин за один вечер, сначала пить более легкие, питкие и светлые, а уж затем — более крепкие, таннинные и темные.

Вместо эпилога

Вино — это напиток с историей, который заслуживает уважения, к тому же это вкусно и полезно для здоровья (если держать себя в руках и не перебарщивать). Поэтому я буду рад, если мои советы окажутся для кого-то полезными, и помогут сделать первые шаги по дороге разумного и умеренного употребления этого замечательного напитка. В заключение же я приведу ссылки на несколько других статей, которые, возможно, помогут вам еще шире раздвинуть ваши винные горизонты:

Как выбрать вино: советы дилетанта. Часть первая
Как выбрать вино: советы дилетанта. Часть вторая

Как выбирать испанские вина
Вина Португалии
Настоящий портвейн как он есть
Научно доказана польза употребления вина за обедом

Загрузка ...
Ежедневный журнал